Empezando la Dieta Libre de Gluten y Caseína
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LISA S. LEWIS Ph. D.

Una de las cosa más difíciles a la hora de poner en práctica la dieta libre de gluten y caseína, es decidir qué comidas preparar. Estos tips y estos consejos prácticos que le doy a continuación, le pueden ayudar a comenzar, y a convertir en comidas sin gluten y sin caseína, las recetas que comúnmente hacemos, con tan solo sustituir los ingredientes que no podemos usar por los que están permitidos.

Así que, si usted ya ha decidido poner a su hijo en esta dieta sin gluten y sin caseína, Felicitaciones! Ya ha tomado la decisión, pero ¿qué va a hacer ahora? Comenzar es la parte más difícil, así que para ayudarle aquí le ofrezco un poco de información para que sea un poco más fácil.

Para muchas personas, la idea de eliminar el gluten, particularmente las desanima, probablemente porque sus hijos son adictos a alimentos hechos a base de trigo como panecillos, pretzels, y galletas. Afortunadamente, existen buenos substitutos para muchas de estas comidas.

Y, ¿cómo hacemos con el pan cuando no hay tiempo para hornear? En las tiendas de alimentos naturales se consiguen panes SG/SC. Los panes de las marcas "The Food For life Almond-Rice", "Pecan- Rice" y "Rice" son bastante buenas. Alimentos Kinnikinick también hace un pan excelente; esta compañía canadiense no vende actualmente en los Estados Unidos, pero se pueden hacer pedidos por internet o por teléfono. Si lo que le importa más a su hijo es la apariencia del pan y no el sabor, entonces pruebe con los panes de la marca Ener-G. Vienen empacados al vacío y se encuentran en la mayoría de las tiendas de alimentos naturales, y también tienen sin levadura. Una vez que se decida a hornear los panes usted misma, es importante que comprenda bien la función que tiene el gluten en los productos horneados.

El gluten es una proteína elástica. Cuando hacemos pan, el proceso del amasado "desarrolla" el gluten, formándose unas hebras elásticas. Los gases que se desprenden a causa del metabolismo de la levadura, quedan atrapados en los espacios creados por esta "red" de masa, y empujan la masa hacia arriba y hacia fuera (en otras palabras, la masa sube). En panes y galletas sin levadura, la mezcla no se amasa; de hecho, si se bate demasiado la mezcla para los muffins (llamados también panecillos, molletes, bollos o ponquecitos en algunos países) y los panes rápidos, comenzaremos a desarrollar el gluten, y si hacemos esto, nuestros muffins y panes rápidos quedarán como agujeros de túneles. Pero hasta en estos productos, la elasticidad del gluten proporciona la estructura necesaria para evitar que la galleta se desintegre en migas en el momento que usted la tome en su mano. Como las harinas y combinaciones de harinas SG no contienen proteína, otra cosa debe cumplir con la misma función si queremos que el resultado final sea comestible. Esto se puede lograr añadiendo goma Xanthan, methylcelulosa, o goma Guar. En la mayoría de las tiendas de alimentos naturales ahora se consigue por lo menos una de estas gomas (casi siempre es la xanthan). Si usted no consigue ninguna de estas gomas en su tienda local, a través de las compañías de compras por correo las puede adquirir. Son algo caras, pero como se usan en pequeñas cantidades, generalmente rinden bastante.

A la hora de convertir una receta para usar harina SG, añada 1 o 1 ½ cucharadita de goma xanthan por cada taza. Muchos expertos en panadería SG también añaden a sus panes de 1 a 3 cucharaditas de polvo sustituto de huevo, pectina en polvo o gelatina sin sabor para mejorar la textura. Para lograr que los panes rápidos, galletas y tortas tengan buen gusto y buena textura, usted necesitará usar una variedad de harina. Para la mayoría de las cosas, usted puede combinar más de un tipo de harina cuando hornee sin gluten.

La Quínoa es una harina sin gluten que añade buen cuerpo y sabor a las cosas horneadas; si se usa sola tiene un sabor algo raro, así que úsela para no más de la mitad de la harina que necesite en una receta. La harina de Soya es buena cuando se utiliza como parte del contenido de harina en una receta, y añade un gusto a nueces y un poco de humedad, proteína y grasa.

Las harinas de arroz integral y blanca constituyen la base de la mayor parte de las cosas que se hornean sin gluten. La harina de arroz integral contiene más nutrientes porque es menos refinada. La marca Authentic Foods produce una harina de arroz integral que está finamente molida, y la textura de lo que hagamos con ella será menos arenosa. Cuando esta harina se combina con la harina conocida como Garfava, el resultado es una excelente mezcla para todo uso. Sin embargo, para hacer tortas, la harina de arroz es esencial. Muchas tiendas venden bolsas de harina de arroz de la marca Goya; esta es una harina muy suave y fina que funciona muy bien para hornear SG. Los mercados Asiáticos son también buenos sitios para comprar harina de arroz blanco suave. La harina de arroz dulce es excelente para espesar salsas, o hacer salsas "cremosas". Algunas veces se le llama harina "glutinosa" pero no contiene gluten.

En general, a usted siempre le va a ir bien con la mezcla de Harinas sin Gluten de Bette Hagman. [Esta mezcla consiste en: 2 partes de harina de arroz blanco, 2/3 parte de harina de fécula de patata, y 2/3 parte de harina de fécula de tapioca.] Con una cucharadita de goma xanthan por taza de mezcla de harina, se puede usar como substituto directo de la harina de trigo blanca en casi todas las recetas. Siempre es bueno tener un poco de esta mezcla a la mano, ya que, repito, funciona para casi todas las recetas que requieren de harina de trigo blanca. Usted misma puede mezclarla fácilmente, o comprarla en golsas de cinco libras (empacadas por Ener-G). Actualmente utilizo la mezcla Arroz-Garfava de Authentic Foods casi tanto como la de Bette Hagman.

Otra alternativa sin gluten es utilizar la harina Jowar. Esta harina está hecha con sorgo; muchas personas dicen que con la goma xanthan añadida, es intercambiable con la harina de trigo integral. Es más oscura y más saludable que las harinas de arroz – yo recomiendo usar Jowar solo para una parte de la harina indicada en una receta; cuando se utiliza sola el producto final tiende a ser bastante pesado.

La harina de Fécula de Patata también se consigue en las tiendas de alimentos naturales y en la sección Kosher de casi todos los supermercados. No confundir la fécula de Patata con la harina de Patata. Esta última tiene un sabor pesado y las dos no pueden ser utilizadas intercambiablemente en recetas. La fécula de Tapioca se consigue ampliamente, y tiene una textura similar al almidón de maíz. De hecho, si su hijo es sensible al maíz, el almidón de tapioca es un buen substituto. El Arrowroot (Sagú) es un almidón con propiedades similares, y todavía no he oído decir que un niño no lo pueda tolerar. Este almidón es excelente para añadir a waffles o panquecas ya que les da una buena textura haciéndolas suaves por dentro y crocantes por fuera.

Los cocineros de la India usan harina de garbanzos (llamada besan) para hacer una pasta en donde sumergen los vegetales para freírlos (Pakoras). La harina de lentejas es el ingrediente principal para unos panecillos planos llamados Pappadams; estos panes crujientes y deliciosos se consiguen en Indo-Pak. La harina de Poi (Taro) es muy fácil de digerir y excelente cuando hay alergias múltiples o problemas gastrointestinales. Es buena fuente de Vitamina B-1 y calcio. Se puede preparar como cereal caliente o como espesante para sopas y pudines.

Si usted esta haciendo la conversión de una de sus recetas favoritas que usualmente prepara con harina de trigo, usted querrá darle también estructura aumentando el numero de huevos en la receta. Si usted quiere evitar usar demasiada grasa, utilice solo las claras de huevo por el huevo o huevos adicionales, o utilice algún polvo para reemplazar los huevos (egg replacer).

Cuando se modifica una receta usando harinas SG, a veces es necesario incrementar el leudante. Añadir una ½ cucharadita extra de polvo de hornear o bicarbonato de sodio puede ser suficiente, pero para estar seguro de esto, tal vez tenga que experimentar un poco. Otra forma de mejorar los resultados de los productos horneados usando estas harinas es hacer panes o tortas mas pequeños. Esto se logra dividiendo la mezcla en dos mini panes, o hacer bollitos de pan en lugar de una hogaza completa. Claro que se pueden hacer panes grandes, pero los pequeños se parecen más en su textura a los "de verdad".

Debido a que las distintas harinas absorben distintas cantidades de liquido, usted tal vez tenga que usar más o menos liquido, dependiendo de la harina que escoja. Lo que cuenta es la consistencia de su masa o mezcla; trate de lograr la consistencia descrita en una receta añadiendo menos o más liquido. En general , use solo parte del liquido que pide la receta, y añada la cantidad completa si es necesario. Si la mezcla se sigue viendo demasiado seca, añada más de lo que indica la receta, pero hágalo cucharada por cucharada.

Los huevos cumplen muchas funciones a la hora de cocinar, desafortunadamente, muchos niños simplemente no los toleran. Aunque existen muchos substitutos de huevos en el mercado, usted primero debe determinar la función que tiene el huevo en una determinada receta antes de decidir cual sustituto le funcionará mejor. Para la mayoría de las recetas, el substituto Ener-g funciona bien. Si el huevo se necesita como agente leudante, añadir una cucharadita de polvo de hornear por huevo requerido en la receta, debería funcionar. Para las tortas, se puede usar una cucharadita de vinagre por cada huevo – esto también funciona como agente leudante. Si el huevo se utiliza para amalgamar en muffins y panes rápidos, usted puede hervir una Cucharada de semillas de linaza molidas en una taza de agua durante 15 minutos, e ir añadiendo de esto a su mezcla según lo vaya necesitando. Otra forma de remplazar los huevos es ablandando una cucharadita de gelatina en 3 Cucharadas de agua hirviendo. Revolver la gelatina hasta que esté completamente disuelta y llévela al refrigerador hasta que se haya espesado un poco. Bátala hasta que esté espumosa; esto equivale a 1 huevo. Cuando se necesitan huevos cocidos, si es tolerada la soya, funciona bien añadir Tofu desmenuzado.

Si usted quiere preparar pan horneado fresco, pero no quiere ponerse a hacerlo desde cero, pruebe algunas de las excelentes mezclas que se consiguen por correo. Hay mezclas para pan, bagels, pretzels, waffles, panquecas, galletas y muffins, y aunque a usted si le guste hacer todo a la hora de hornear, es buena idea tener a la mano algunas de estas mezclas. Miss Roben's vende muchas de estas mezclas, incluyendo la del pan ANDI Wunderbread (personalmente mi favorito!) y Gluten Pantry también vende cantidades de buenas mezclas. Authentic Foods vende mezclas hechas con su harina especial de Garfava (Garbanzos y Habas) que son de alto contenido de proteínas y con mucho sabor.

Existen muchos libros de cocina sin gluten y sin caseína, revise algunos en su biblioteca local para ver cuales le sirven mejor a usted.

LISA S. LEWIS, PhD. Es madre de un chico con autismo y vive en Pennington, New Jersey. Recibió su PhD. de la Universidad de Nueva York en Antropología Biológica. Es autora de un libro práctico altamente aclamado sobre la preparación de alimentos para niños con autismo. El libro se llama "Special Diets for Special Kids" y éste no solo explica la necesidad de tales dietas o cómo ponerlas en práctica, sino que incluye más de 150 recetas deliciosas. Además de su libro, su artículo "Una Intervención Experimental para el Autismo" y su disponibilidad en la internet, han sido el punto de partida en el viaje de muchos padres para ayudar a sus hijos con autismo, y es probablemente uno de los artículos más extensamente leídos e influyentes jamás escritos sobre el autismo.